Skrinet med det rare i

Oppdrettsgründer Alf Roald Sætre
- Jeg startet det første norske fiskeoppdrettsanlegget for laks i USA, sier akvaingeniøren på klingende bergensk.
Han har også vært pilot på ubåt i Nordsjøen, eksportert kråkeboller fra Tromsø til Paris, dykket, drevet med oppdrett av østers og funnet opp og tatt patent på nødvendig utstyr for østersklekkerier.
- Jeg har alltid drevet med skjell og oppdrett. For drøyt 30 år siden overtok jeg familiens skjellbedrift som tredje generasjon, og for de fleste heter jeg bare Skjellmannen.

    

En kjærlighetshistorie
Historien om hvordan Skjellmannen havnet på en liten holme, er som tatt ut av en kjærlighetsroman:
Han har alltid vært fascinert av den lille, privateide holmen, og for å få innpass sjekket han opp eierens datter. Det gikk bra helt til hun giftet seg med hans beste venn. Da dro Skjellmannen til USA for å sette norsk laks på verdenskartet, men i likhet med mange andre gründere, strakk heller ikke Skjellmannens startkapital til. Han måtte selge unna, og da eierandelen var vannet ut til 0,2 prosent, fikk han nok.

- Selskapet ble solgt for 100 millioner kroner, jeg fikk mine 0,2 prosent av salgssummen og dro hjem, sier Sætre.
Vennen som hadde giftet seg med Sætres drømmekvinne, omkom i en dykkerulykke. Den hjemvendte oppdrettsgründeren tok opp kontakten med enken og kom til dekket bord: Den avdøde vennen hadde kjøpt øya og bygget hus.
- Jeg fikk jenta og en nedbetalt øy, selv om det tok 17 år å få snøret i bånn hos min drømmekvinne, humrer Sætre. Nå holder han foredrag for gjestene om dette og om skjell.

Meteorologisk meny
20 minutter etter vi kastet loss fra Bryggen i Bergen, er vi fremme i Skjellmannens rike - på restauranten Cornelius på Holmen. En av kokkene, i full kokkeuniform, legger jollen til bryggen.
- Eg måtte hente nåken varer, gliser han og forsvinner med en dryppende våt bøtte inn på kjøkkenet.
Vi rusler langs brygga og møter kjøkkensjefen. Også fra hans råvarer drypper det saltvann.
- Ferskere kamskjell får du ikke. Vi serverer kun sekundfersk mat, sier Odd-Einar Tufteland.
- I dag er det så fint vær at jeg velger sekundfersk sjøkreps.

Ute er det bølgeskvulp, strålende sol mot blå horisonter og båtfolk som cruiser forbi. Men inne på kjøkkenet skal noen dø. Kjøkkensjefen har hentet ut levende sjøkreps fra skalldyrtårnet på Cornelius. Der lever kamskjell, krabber, kråkeboller, O-skjell, kreps og hummer side om side i sjøvann som hentes inn fra 70 meters dyp. Dagens første kreps vifter med klørne, men hans dager er definitivt talte. I én enkel bevegelse deles han i to av en solid kokkekniv. Så er det rett i ovnen. Kjøkkensjefen gliser.
- Dette er ekstremutgaven av fersk mat.

Mot alle odds
- Odd-Einar og jeg eier halvparten av restauranten hver, og vi deler alt likt. Nå går det så det suser, sier Sætre.

Men det var det ikke mange som hadde trodd. Spesielt ikke banken. De mente restaurantprosjektet på en øde øy passet perfekt som et hundre prosent egenfinansiert prosjekt.

Første driftsår viste bunnlinjen 3.000 kroner.
- Beliggenheten er utrolig vakker, dessuten er det kortere vei hit enn til Bergen sentrum fra Flesland. Det tar ti minutter med båt fra Flesland kai. Det er mange som bruker hele dagen her ute, med møter, fisking og god mat før de tar båten tilbake til Flesland kai eller til et hotell i sentrum, fortsetter havcowboyen.
For å komme til Cornelius, må du ikke ha egen båt.
- Vi ordner med transport fra Bergen, daglige avganger fra bryggen klokken 18.00 helt frem til jul, så stenger vi og åpner igjen etter vinterferien.

Vingrotten
- Da vi i 2008 sprengte ut 500 kubikk stein bak huset her på holmen for å få plass til det nye kjøkkenet, ble det laget en grotte bak huset inn i fjellet. Denne brukte vi til å oppbevare verktøy og kjøkkenutstyr som kokkene sjelden brukte. Men så kom Fredrik inn i bedriften, flirer Sætre, han blev en meget dyr mann.
- Jeg begynte på Holmen i 2010 og har en solid bakgrunn og utdanning innen vin, forklarer Fredrik Molin.
- Min første arbeidsdag ryddet vi ut alt rot i grotten, og vi har jobbet målrettet mot å skape en av Norges flotteste vinkjellere hver dag siden. Grotten inneholder nå i overkant av 7000 flasker vin.
- Vinkart har vi ikke, det er så mye styr med å holde det oppdatert, men alle gjester er velkomne inn i grotten sammen med meg så finner vi garantert noe godt. Eller så gir du meg bare ett budsjett så setter jeg sammen det som passer best til maten - jeg har flere års utdanning på dette med vin og mat, så du får gjerne prøve meg, ler Fredrik.
- Får jeg ikke tid til å gå i grotten med alle gjestene ordner restaurantsjef My-Helen det like bra. Hun er nyutdannet vinkelner og litt mer moderne en hva jeg er, humrer Fredrik, og går for å presentere ny vin til et selskap ved sjøkanten som har bestilt dagens 5-retters meny - med vinpakke à la Fredrik.

Se film fra Restaurat Cornelius her